火腿猪肉罐头
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各种肉罐头的分类及包装的选用和处理

2020-10-20

一、罐头的种类

肉罐头指猪肉、鱼为原料,如进入容器或软包装罐头,调制后的尾气和封口、杀菌、冷却过程如耐储存食物。根据生肉的类型和不同的处理方法,调味料,肉罐头可分为以下类别:


(一)畜肉类

畜肉类罐头按加工及调味方法不同,分成下列种类:


1.清蒸类罐头

清蒸类罐头是原料经初步加工后,不经烹调而直接装罐制成的罐头。它的特点是最大限度地保持各种肉类的特有风味。如原汁猪肉、清蒸牛肉等罐头。


2.调味类罐头

调味类罐头是原料肉经过整理、预煮或油炸、烹调后装罐,加入调味汁液而制成的罐头。这类罐头按烹调方法及加入汁液的不同,可分为红烧、五香、豉汁、浓汁、咖喱、茄汁等类别。它的特点是具有原料和配料特有的风味和香味,色泽较一致,块形整齐。如红烧扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉等罐头。调味类罐头是肉类罐头品种中数量最多的一种。


3.腌制类罐头

腌制类罐头是将原料肉整理,用食盐、硝酸盐、白糖等辅料配制而成的混合盐进行腌制后,再经过加工制成的罐头。这类产品具有鲜艳的红色和较高的保水性,如午餐肉、咸牛肉、猪肉火腿等罐头。


4.烟熏类罐头

烟熏类罐头是指处理后的原料经腌制、烟熏后制成的罐头。这类罐头有鲜明的烟熏味,如西式火腿、烟熏肋条等罐头。


5.香肠类罐头

香肠类罐头是指肉腌制后再加入各种辅料,经斩拌制成肉糜,然后装入肠衣,经烟熏、预煮再装罐制成的罐头。


6.内脏类罐头

将猪、牛、羊的内脏及副产品,经处理调味或腌制后制成的罐头即为内脏类罐头,如猪舌、牛舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等罐头。

火腿猪肉罐头.png

(二)禽肉类

禽肉类罐头按加工及调味方法不同,分成下列种类:


1.白烧类禽罐头

白烧类禽罐头是将处理好的原料经切块、装罐,加少许盐(或香料或稀盐水)而制成的罐头产品,如白烧鸡等罐头。


2.去骨类禽罐头

去骨类禽罐头是指将处理好的原料经去骨、切块、预煮后,加入调味盐(精盐、胡椒粉、味精等)而制成的罐头产品,如去骨鸡、去骨鸭等罐头。


3.调味类禽罐头

调味类禽罐头是指将处理好的原料切块(或小切块),调味预煮(或油炸)后装罐,再加入汤汁、油等而制成的罐头产品。这类产品又可分为红烧、咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等不同类别,如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡,咸牛肉礼盒装等罐头。

午餐肉罐头.jpg

(三)水产类

水产类罐头按加工及调味方法不同,分成下列种类:


1.油浸(熏制)类水产罐头

油浸(熏制)类水产罐头是指将处理过的原料预煮(或熏制)后装罐,再加入精炼植物油而制成的罐头产品,如油浸鲭鱼、油浸烟熏鲤鱼等罐头。


2.调味类水产罐头

调味类水产罐头是指将处理好的原料盐渍脱水(或油炸)后装罐,加入调味料而制成的罐头产品。这类产品又可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、酱油等,如茄汁鲭鱼、葱烤鲫鱼、豆豉鲮鱼等罐头。


3.清蒸类水产罐头

清蒸类水产罐头是指将处理好的原料经预煮脱水(或在柠檬酸水中浸渍)后装罐,再加入精盐、味精而制成的罐头产品,如清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝等罐头。

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二、罐头容器的选用和处理


(一)听装罐头

听装罐头是采用金属罐为容器进行装罐和包装的罐头。金属罐中目前最常用的材料是镀锡薄钢板以及涂料铁等,其次是铝材以及镀铬薄钢板等。


1.镀锡薄钢板

镀锡薄钢板是一种具有一定金属延展性、表面经过镀锡处理的低碳薄钢板。镀锡板是它的简称,俗称马口铁。现在用于制罐的镀锡板都是电镀锡板,即由电镀工艺镀以锡层的镀锡板。它与过去用热浸工艺镀锡的热浸镀锡板相比,具有镀锡均匀、耗锡量低、质量稳定、生产率高等优点。镀锡板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化膜和油膜等构成。


2.涂料铁

用镀锡板罐装食品时,有些食品容易与镀锡板发生作用,引起镀锡板腐蚀,这种腐蚀主要是电化学腐蚀,其次是化学性腐蚀,在这种情况下,单凭镀锡板的镀锡层显然不能保护钢基,这就需要在镀锡板表面设法覆盖一层安全可靠的保护膜,使罐头内容物与罐壁的镀锡层隔绝开。还可以采取罐头内壁涂料的方法,即在镀锡板用于内壁的一面涂印防腐耐蚀涂料,并加以干燥成膜。对于铝制罐和镀铬板罐,为了提高耐蚀性,内壁均需要涂料。


3.铝合金薄板

铝合金薄板为铝镁、铝锰等合金经铸造、热轧、冷轧、退火等工序制成的薄板,其优点是轻便、美观、不生锈。用于鱼类和肉类罐头,无硫化铁和硫化斑;用于啤酒罐头,无发浑和风味变化等现象。缺点是焊接困难,对酸和盐耐蚀性较差,所以需涂料后使用。


4.镀铬薄板

镀铬薄板是表面镀铬和铬的氧化物的低碳薄钢板。镀铬板是20世纪60年代初为减少用锡而发展的一种镀锡板代用材料。镀铬板耐腐蚀性较差,焊接困难,现主要用于腐蚀性小的啤酒罐、饮料罐以及食品罐的底、盖等,接缝采用熔接法和黏合法接合,它不能使用焊锡法。镀铬板需要经内外涂料后使用,涂料后的镀铬板其涂膜附着力特别优良,宜用于制造底盖和冲拔罐,但它封口时封口线边缝容易生锈。


5.焊料及助焊剂

目前使用的金属罐容器中,使用量最大的是镀锡板的三片接缝罐。三片罐身接缝必须经过焊接(或粘接),才能保证容器的密封。焊接工艺中现在基本上采用电阻焊。


6.罐头密封胶

罐头密封胶固化成膜作为罐藏容器的密封填料,填充于罐底盖和罐身卷边接缝中间,经过卷边封口作业后,由于其胶膜和二重卷边的压紧作用将罐底盖和罐身紧密结合起来。它对于保证罐藏容器的密封性能,防止外界微生物和空气的侵入,使罐藏食品得以长期贮藏而不变质是很重要的。罐头密封胶除了能起密封作用外,必须适合罐头生产上一系列机械的、化学的和物理的工艺处理要求,同时还必须具备其他一系列特殊条件。具体要求如下:


(1)要求无毒无害,胶膜不能含有对人体有害的物质;

(2)要求不含有杂质,并应具有良好的可塑性,便于填满罐底盖与罐身卷边接缝间的孔隙,从而保证罐头的密封性能;

(3)与板材结合应具有良好的附着力及耐磨性能;

(4)胶膜应有良好的抗热、抗水、抗油及抗氧化等耐腐蚀性能。


作为罐藏容器的密封填料,除了某些玻璃罐的金属盖上使用塑料溶胶制品外,基本上均使用橡胶制品。目前就我国来说,密封胶几乎全部采用天然橡胶,而不用合成橡胶,因为我国在合成橡胶的制造和选用上还有困难。但在国际上则以采用合成橡胶为主,因其性能易于控制,使用方便。

红烧肉罐头.png

(二)玻璃瓶罐头

玻璃瓶罐头是采用玻璃瓶罐为容器进行装罐和包装的罐头。玻璃罐(瓶)是以玻璃作为材料制成,玻璃为石英砂(硅酸)和碱即中性硅酸盐熔化后在缓慢冷却中形成的非晶态固化无机物质。


玻璃罐通常具有以下优点:玻璃罐的化学稳定性较好,和一般食品不发生反应,能保持食品原有风味,而且清洁卫生;玻璃罐透明,便于消费者观察内装食品,以供选择;由于玻璃罐可多次重复使用,所以较为经济。


与此同时,玻璃罐存在的缺点导致玻璃罐在罐头食品中的应用受到一定的限制。例如,玻璃罐的机械性能很差,易破碎,耐冷、热变化的性能也差,温差超过60℃时容易发生破裂,因此玻璃罐加热或冷却时温度变化必须缓慢、均匀地上升或下降,在冷却中比加热时更容易出现破裂问题;玻璃的导热性能差(玻璃的热导率为铁的1/60,铜的1/1000),比热容较大,0~100℃时为0.722kJ/(kg·℃),为铁皮的1.5倍。因此,杀菌冷却后玻璃罐所装食品的质量比铁罐差;通常使用的加工规格,等容积的玻璃罐比铁罐重4~4.5倍,因而它所需的运输费用较大。

咸牛肉礼盒装.png

(三)软罐头

软罐头以复合塑料薄膜为包装材料装置食品,经灭菌、密封后能长期贮藏。复合塑料薄膜通常采用三种基材黏合在一起构成层状结构。外层是12μm左右的聚酯,起到加固及耐高温的作用;中层为9μm左右的铝箔,具有良好的避光、阻气、防水性能;内层为70μm左右的聚烯烃(改性聚乙烯或聚丙烯),符合食品卫生要求,并能热封。


软罐头通常具有以下特点:


(1)可采用高温杀菌,且时间短,内容物营养素很少受到破坏。包装软罐头的复合薄膜可以耐受120℃以上高温,且传热快,杀菌后的冷却时间亦短,整个杀菌时间比刚性罐头缩短1/2,大大减少了对内容物色、香、味、形的影响,尤其是营养成分损失程度也大大减少,因此保持了内容物原有的特色。


(2)可在常温下长久贮藏或流通,且保存性稳定的软罐头是密封包装的调温杀菌制品,故无须冷藏等特殊的保存条件,在常温条件下,普通仓库、货架即可安全地保存。软罐头包装材料化学性质稳定,其表面无金属离子,不会与内容物发生化学反应,金属罐则易产生溶锡、腐蚀和生锈等现象,在同等贮藏条件下,软罐头食品保存期比刚性罐头长。


(3)携带方便,开启简单、安全省时。软罐头食品体积小、柔软,便于携带,食用时只要从切口处撕开,不需要特殊的开罐工具,不像马口铁或碎玻璃那样锋利,容易伤人。


(4)节约能源,降低成本。软罐头食品加热食用,只要放在开水中烫煮3~15min,可节约大量能源。


(5)软罐头容易受损、泄气,使内容物腐败变质。因软罐头包装窗口柔软,易受外压破损,使真空度降低,导致内容物腐败变质。目前,复合塑料薄膜已大量投入食品生产,代替了一部分镀锡薄板或涂料铁容器,以后还将有更大的发展。


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